Голландский соус или голландез (фр. sauce hollandaise - сос олланде́з) — классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.
В разнообразии французских соусов различают те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей. При этом, например, в самих Нидерландах никогда не было подобного «голландского соуса». Эта особенность показывает лишь представление самих французов об иностранных гостях при подаче французской кухни.
В небольшой емкости смешать лимонный сок и бальзамический уксус. Отделить белки яиц от желтков и тщательно взбить, постепенно вливая желтки в полученную смесь, взбить еще раз. Подогреть на огне. Растопленное сливочное масло медленно добавить к желткам, лимонному соку и уксусу. Взбить белки и вмешать их в соус. Нагревать на огне до необходимой густоты.
Выше приведен рецепт воздушного голландского соуса. В классическом голландском соусе отсутствуют белки, зато в отличие от классического, данный вариант соуса можно приготовить заранее и перед подачей подогреть, не боясь что он свернется, кроме того белки придают воздушности и делают его менее калорийным.
| Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её. |
| Соусы французской кухни | |
|---|---|
| Основные соусы | бешамель · велюте · эспаньоль · голландский |
| На основе соуса бешамель | соус Морнэ · субиз |
| На основе соуса велюте | равигот |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | демиглас · жю-лье · шасёр · шатобриан · пуаврад · перигё |
| Яично-масляные или голландские | беарнский · шантильи или муслин · мальтийский · палуаз · майонез · руй |
| Основные компоненты: ру · арроурут | |
Голландский соус.
