Сычу́г — часть желудка жвачных (последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.
Сычуг соответствует простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. Он соединяется с книжкой и 12-пёрстной кишкой. Слизистая оболочка сычуга покрыта призматическим эпителием, содержит фундальные (донные), пилорические и кардиальные железы и образует 13-14 длинных складок, увеличивающих её поверхность. Мускульная оболочка сычуга образована наружным продольным и внутренним кольцевым слоями.
Также словом «сычуг» называется кушанье, приготовленное из коровьего, свиного и т. п. фаршированного желудка. Во Флоренции популярно кушанье лампредотто, представляющее собой варёные с овощами кусочки сычуга, подаваемые как сами по себе, так и в булочке как сэндвич[1].
Содержание |
В настоящее время для производства сыров широко используются заменители сычужного фермента, произведенные бактериями, имеющими в своей основе копии гена реннина.[2]
| Это заготовка статьи по ветеринарии. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
Сычуг.
